Il Cacao
Acquistiamo i migliori cacao al mondo visitando personalmente le Cooperative produttrici assicurandoci che queste rispettino il lavoro delle persone e non sfruttino il lavoro minorile.
La Selezione
Dopo un mese di viaggio le fave di cacao arrivano nel nostro laboratorio di Giaveno dove riposano per tre mesi. Successivamente selezioniamo a mano le fave idonee alla lavorazione, scegliendo esclusivamente quelle che presentano la massima purezza.
La Torrefazione
In questa fase si abbatte la carica batterica della buccia, si toglie l’umidità dalle fave di cacao e si attiva la reazione di Maillard, necessaria per la definizione del gusto del nostro futuro cioccolato. Sessanta minuti: questo il tempo necessario per una lavorazione a bassa temperatura che valorizza la base aromatica del cacao.
La Maturazione
Dopo la pre-raffinazione e il concaggio il cioccolato temperato e modellato in blocchi, matura sei mesi a temperatura controllata per attenuare il gusto acerbo tipico dei prodotti naturali, senza l'aiuto di sali a scapito degli aromi.
Cacao: la filiera della passione
La nostra ricerca dei migliori cacao del mondo insieme alla volontà di seguire un percorso etico e sostenibile per il pianeta, ci porta a visitare paesi lontani e scoprire culture diverse. Ci assicuriamo personalmente che le Cooperative da cui ci riforniamo abbiano la stessa nostra passione per il cacao e lo stesso rispetto per l'ambiente. Questa unione di intenti e di ideali ci ha permesso negli anni di creare una filiera virtuosa del cioccolato, che parte dall'amore per le terre su cui il cacao nasce, fino alla confezione manuale dei nostri prodotti. Ogni anno acquistiamo solo il cacao necessario alla produzione stagionale e usiamo fino all'ultima fava, per non avere nessuno spreco. Secondo noi il cioccolato migliore non ha solo il sapore migliore, ma rispetta il ciclo naturale della vita del nostro pianeta.
I vantaggi del Metodo Naturale Guido Castagna
La scelta di utilizzare solo cacao fine delle famiglie Criollo, Trinitario e Arriba Nacional Forastero, che sono le varietà più nobili e rappresentano il 10% di tutto il cacao mondiale, ci permette di mantenere un gusto e una qualità elevata. Il ciclo di produzione lento, segue i ritmi degli aromi naturali e solo quando raggiunge il grado perfetto diamo il via alla produzione.
Il nostro Metodo si fonda sui valori. E i valori in cui crediamo di più sono il rispetto per i diritti dell’uomo e della natura. Siamo convinti che solo da un perfetto equilibrio fra lavoro e rispetto per l’ambiente, possa nascere un prodotto dal sapore in perfetto equilibrio. Per questo non abbiamo fretta e scegliamo di non produrre sprechi durante la produzione per dare il giusto valore al lavoro di tutte le persone della filiera produttiva, dal contadino al cioccolatiere.
Il nostro cioccolato è come una macchina del tempo, che riporta indietro al momento in cui il seme del cacao viene raccolto. Da quel momento tutto quello che facciamo è finalizzato a mantenere inalterati gli aromi e i gusti della fava originale. Durante ogni singolo passaggio della produzione, dalla setacciatura iniziale al temperaggio finale, siano attenti a non alterare mai la base naturale su cui lavoriamo. Per questo non utilizziamo metodi come la potassatura o l’alcalinizzazione per bilanciare le asperità del gusto. Aspettiamo che sia il tempo a riportarci il sapore originale.
Non ci interessa la Massa
La massa di cacao è un semilavorato già pronto molto utilizzato, del quale però si conosce ben poco. E' difficile infatti sapere quali fave di cacao sono state usate, se la sua produzione rispetta principi etici e cicli produttivi sostenibili per l'ambiente. L'ingrediente di base del Metodo Naturale Guido Castagna è la fava del cacao e non la massa di cacao. Tutto il ciclo di produzione del cioccolato finale si basa sulla scelta e successiva torrefazione delle fave di cacao migliori nel mondo. La disponibilità di questi cacao è molto piccola ma il nostro principio guida è la QUALITA', non la quantità. Preferiamo avere dei numeri un pò più piccoli ma rispettare dei valori immensi. E alla fine siamo sicuri che la somma di tutti i nostri piccoli numeri farà la differenza.
%
Varietà di cacao a livello mondiale
Mesi
Tempo minimo Metodo Naturale
Giorni
Essiccazione al sole fave di cacao
Mesi
Asciugatura delle fave cacao
Gradi
Tempo di Torrefazione
Micron
Raffinazione granella di cacao
